ドバイのサステナブルなレストランでお食事を楽しむ

ヘッドシェフでありグリーンチャンピオンであるマティス・シュティニッセンの功績により、 DIFCにある この地中海レストランのDNAには持続可能性が組み込まれています。地元の食材の調達に熱心なボカ（BOCA）では、廃棄物を出さないディナーを主催したり、ドバイの食材を 専門的に扱ったガイド本 を執筆したりしています。ボカのメニューは地元のシーバスのセビチェやUAE産蜂蜜など、季節により変化します。ここにはトライしてみたい美味しいものが常に揃っています。

カセット（Cassette）は食品の無駄を最小限に抑えています。スープ、ソース、シロップには食材の切れ端を使用していますが、ご注文いただくお料理は美味しさにこだわっています。 アルクオズ（Al Quoz） 地区にあるこのレストランの持ち帰り用容器はバイオエネルギー分野での資源効率の良い副産物、バガスを80％使用しており、キャッサバ製のストローやカップは完全に生分解が可能なので、廃棄後6ヶ月以内に二酸化炭素と水に分解されます。ここのお食事がとても美味しいのには理由があります。ニューリーフハーブス、ハーベストフレッシュプロデュース、アーバンフレッシュローカルプロデュースなどの地元農園 を使用し、週替わりのスペシャルメニューで旬の食材を紹介しています。

ドバイを拠点とするセレブリティシェフ、 レイフ・オスマンは環境保全に取り組んでいます。彼の名前を冠したこのレイフ・ジャパニーズ・クシヤキ（Reif Japanese Kushiyaki）ではドリンクに金属製のストローを使用し、ろ過された水道水やスパークリングウォーターはガラス製のボトルに入れられサーブされます。また、レイフは製品を知り、賢く使用することを支持しているため、食品の廃棄物を最小限に抑えるポリシーを掲げています。スタッフのユニフォームに感動しましたか？このユニフォームは見た目がシックなだけではなく、リサイクルされたプラスチックボトルで出来ています。

コモン・グラウンズ（Common Grounds）、ザ・サム・オブ・アス（The Sum of Us）、 そして トム＆セルジ（Tom & Serg）のオーナー企業であるブル＆ルー・グループ（Bull&Roo Group）は地元のレストラン業界において地球環境を重視した最初のレストラン経営者であると自負しています。これらのレストランではプラスチックを使用せず全てのパッケージは生分解可能で、ストローにはアボカドの種を利用しています。全レストランで浄水器を通した水を無料で提供しています。コーヒーロースタリーのエンカウンター（Encounter）ではダイレクトトレードした豆のみを調達しています。フラットホワイトをもう一杯オーダーする理由が必要ですか？ エンカウンターの豆はザ・サム・オブ・アス内の小さなロースタリーで焙煎したばかりの豆を使用しており、再利用可能な持ち帰り用カップを持参すると飲み物が10％割引でご利用いただけます。

ワン・ライフ・キッチン（One Life Kitchen）では 持ち帰り用のカップを再利用可能なガラス製のボトルに変えることを強く推奨しています。また、 地元の食材を購入することで、二酸化炭素を最小限に抑えています。店内にコーヒーロースタリーとベーカリーがあるため、品質の高さを実感いただけます。アボカドの種を植えたり、使用済みのコーヒーかすを燃やしてハエ避けをしたり、ヨーグルトの水を絞りプロテインシェイクにしたりと、食品廃棄物の削減にも力を入れています。また、 午後３時にはカウンターで40%の割引をして在庫の残りを販売し、１日の終わりに残ったものは ドバイ・デザイン地区（Dubai Design District）周辺のスタッフに配布しています。

ご家族向けのリゾートデスティネーションであるアトランティス（Atlantis）は将来に目を向け、持続可能性をメニューに盛り込んだアトランティス・アトラス・プロジェクト（Atlantis Atlas Project）を立ち上げました。８軒のレストランが地元のアプライヤー とチームを組み、旬の食材を使用したスペシャルメニューを立ち上げました。ブレッド・ストリート・キッチン（Bread Street Kitchen）のドバイUNSファームが提供するスーパーフードサラダ、 ハッカサン（Hakkasan）の栗のゴールデンパフ、 シーファイア（Seafire）のサーモンのカルパッチョ、 それとも、ノブ（Nobu）の シーバスのココナッツ風味のセビチェをどうぞ。

 ジュメイラ（Jumeirah）地区にある植物ベースのカフェ 、シーバ（Seva）は地元住民にも観光客にも愛される緑豊かな落ち着いた雰囲気のカフェです。肉類を使わず、環境に配慮した健康的なメニューを提供しています。またカフェではプラスチックを一切使わず、廃棄物ゼロの実現を目指しています。さらに、この人気店は小規模ビジネスの支援にも力を注いでいます。同国では手に入らないスーパーフードを除き、全ての食品は地元の農園とオーガニックの卸売業者から調達しています。イチオシのメニューは？ビーガンチョコレートスニッカーケーキを注文することをお忘れなく。

ドバイのヘルシーなレストラン、 ワイルド & ザ・ムーン（Wild & The Moon） は地元の旬の食材や倫理的に調達したオーガニックの農産物を使った風味豊かなローフード料理で有名です。マンゴー、アーモンドミルク、チアシード、ヘーゼルナッツ入りのパワーボウルはホルモン剤を使用せず、クルエルティフリーの食材を使用しているので安心して食べていただけます。また、アルサーカルアベニュー（Alserkal Avenue）での店舗を含め、どの支店でもプラスチックは一切使用していません。ジュースやナッツミルクから出る繊維質の多い果肉はロークラッカーに加工され、残りはデリバリーアプリのフードカルマに提供し、割引価格で販売されるなど、廃棄物ゼロへのこだわりが感じられます。

 MENA地域のベスト50レストラン（MENA's 50 Best Restaurants）のサステナブルレストラン賞、そしてサステナブルガストロミーにおいてミシュラン・グリーン・スター をドバイで唯一獲得したロウ（Lowe）は、廃棄物の削減、地元食材の調達、社会への還元にしっかりと力を注いでいます。オーストラリア人のジェッセ・ブラックとケイト・クリストウの二人組が経営するこのレストランは、当初は食品の捨てられがちな部分だけで調理するウェイスト・ノット（Waste Not）ディナーでこの理念を打ち出し、その後、他の実践も取り入れました。食品以外の廃棄物についても  年間20％の削減目標を掲げています。

サステナビリティ、季節感、シンプルさ、誠実という４本の柱を明確に打ち出していることがシェフのカルロス・フルンゼのビジョンをよく表しています。小規模生産者、地元農家、サプライヤーがこの事業の中心であり、環境主義者たちの称賛を浴びています。ジャダフ・ウォーターフロント（Jaddaf Waterfront）のジェミール・アートセンター（Jameel Arts Centre）に位置する、日本に着想を得たこの空間は、その理念に妥協することなく、素晴らしい環境の中で美味しいお料理を提供しています。さらに、職人技が光る敷地内のベーカリー では、市内随一の柚子クロナッツを製造しています。