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Comida e bebida
Um gostinho de França com o chef Pierre Gagnaire
seg., 10 de maio de 2021
Um dos maiores chefs do mundo, Pierre Gagnaire, revela destaques da sua jornada culinária e dicas sobre o Pierre Bistro & Bar de Dubai Festival City.
Um dos maiores chefs do mundo, Pierre Gagnaire, revela destaques da sua jornada culinária e dicas sobre o Pierre Bistro & Bar de Dubai Festival City.
Nascido numa família culinária, Pierre Gagnaire descobriu cedo a sua paixão pela cozinha e desde então tem encantado clientes na sua terra natal, França, e em todo o mundo – incluindo no Dubai. Desde que ganhou a sua primeira estrela Michelin no Le Clos Fleury, perto de Saint Etienne 1976, os seus restaurantes continuaram a receber os maiores elogios. O aclamado Pierre Bistro & Bar é a sua casa culinária no InterContinental Dubai Festival City e um dos melhores restaurantes franceses no Dubai.
O que fez com que quisesse se tornar um chef?
A história da minha família é a minha inspiração – os meus pais tinham um restaurante e o meu pai era chef. A minha paixão por cozinhar foi revelada mais tarde, quando percebi que a comida era uma maneira incrível de me comunicar com as pessoas.
Quais foram os momentos cruciais da sua carreira?
Presumia-se que eu assumiria os negócios da família, mas logo percebi que me sentiria confinado. Quando fiz 25 anos, decidi romper com as expetativas da minha família e seguir por conta própria. Não foi uma escolha fácil.
Os sucessos da minha geração ocorreram com alguma ajuda. O caminho foi traçado pelos chefs mais velhos, como Paul Bocuse e o Chef Troisgros. Houve um encontro decisivo entre nós, os chefs, e dois homens extraordinários, Gault e Millau. Todos nós nos beneficiámos do aparecimento de uma classe social mais rica que começou a considerar jantar num restaurante como um hobby cultural – como ir ao teatro ou a uma exposição de arte.
Pode falar-nos mais sobre essa época?
Reunimo-nos e começámos a escrever receitas, a criar histórias sobre a experiência gastronómica e contos em torno da culinária. Eventualmente, isso trouxe à luz o quão importante o nosso trabalho pode ser. Uma refeição é extremamente íntima. Traz vínculo, paz, alegria e às vezes humor!
Quando se tem o seu próprio restaurante, descobre-se milhares de motivos que unem os clientes à volta de uma mesa. Deseja-se fazê-los felizes e, em troca, obtém-se um sentimento imediato de gratidão.
O que podemos encontrar nos seus pratos, além dos ingredientes?
Encontrará sinceridade e emoção na forma como a comida é preparada e também servida. Cozinhar e abrir um restaurante é como começar um relacionamento. Conhecemos e esperamos oferecer aos nossos clientes algo mágico. Isso é fundamental, agora mais do que nunca e é algo que sempre defendi.
Pode falar-nos sobre a evolução dos seus restaurantes no Dubai? Do antigo Reflets (encerrado em 2016) e do atual Pierre Bistro & Bar...
Os restaurantes são um reflexo da sociedade em que se encontram. Inicialmente, o Reflets era o único conceito gastronómico da cidade. Foi muito respeitado e bem sucedido, mas não tanto no que diz respeito a rentabilidade. Hoje, trabalhamos em torno de um conceito de "bistronomia" e acho que encontrámos o equilíbrio certo. Pierre Bistro & Bar é mais casual e os preços são mais atraentes.
O desafio é manter a mesma qualidade e know-how. Pretendemos ser festivos, mas qualitativos, ouvir os desejos dos nossos clientes e trazer aquele pequeno toque que faz sentir que o prato é “assinado” pelo chef. Estamos um pouco fora do caminho, é verdade, mas somos autênticos, humildes e acessíveis. Quando os clientes chegam, eles sentem-se bem e temos o prazer de participar modestamente do desenvolvimento do Dubai, que se tornou um importante polo mundial.
Está no Dubai há muito tempo. Como descreveria a cidade?
O Dubai é o ponto de encontro entre dois hemisférios, então podemos obter os nossos ingredientes de ambos os lados. Servimos carne francesa, trufas australianas e vegetais, especiarias e plantas locais. Quando chegámos, era mais complicado, mas agora as quintas, os mercados e os produtores locais estão a multiplicar e espero que um dia possamos dizer que pelo menos 70% dos nossos produtos são produzidos localmente.
Do ponto de vista pessoal, estou fascinado com a perspetiva positiva desta cidade. É um teatro de luz e sombra. Há uma energia tremenda que emana do Dubai e uma harmonia que vem da genialidade dos seus líderes. Nos últimos 30 anos, o Dubai tem se tornado um incrível "El Dorado", onde todos se cruzam, fazem negócios e comemoram juntos. Há também uma arquitetura espetacular! Vimos o Burj Khalifa a ser construído e foi como ver as pessoas irem à lua.
Vamos terminar com uma nota doce. Qual é o melhor elogio que alguém lhe pode dar?
"Gostei." É uma pequena frase, mas significa muito.